La sal kosher Diamond Crystal, durante mucho tiempo la favorita de las cocinas de los restaurantes, está teniendo un momento

7 de agosto de 2023 Actualizado el lunes 7 de agosto de 2023 a las 4:56 pm

Una caja de sal kosher Diamond Crystal, muy apreciada en los restaurantes, en Nueva York, el 25 de julio de 2023. Con una marca minimalista y un precio más alto, la marca de sal ahora persigue al “aspirante a chef casero”. (TONY CENICOLA/New York Times)

Un viernes por la mañana reciente, la autora de libros de cocina Molly Baz le dio el toque final a una nueva receta de tostadas de tomate con mayonesa de sésamo. Metió la mano en un salero de madera, tomó una pizca de sal de tres dedos y roció su plato.

No cualquier sal: la sal kosher Diamond Crystal.

"Es simplemente la única manera", dijo Baz. "Es probablemente la sal más utilizada en todas las cocinas profesionales".

En “The Bear” de FX, se ven cajas de Diamond Crystal de color rojo ladrillo en toda la cocina del restaurante. Sydney, el chef de cocina, le ordena a un chef de partie que sala los filetes de chuletón "como si fueran una acera".

Ina Garten ha calificado la sal de "perfecta". Se utiliza en pruebas de recetas en America's Test Kitchen y Bon Appétit. Cuando en 2019 surgieron rumores de que se suspendería la sal, Francis Lam, editor en jefe de la editorial de libros de cocina Clarkson Potter, compró 10 cajas.

Sin embargo, nunca ha sido fácil para los cocineros caseros conseguir una caja. Con un peso de 3 libras y una altura de 9 pulgadas, la caja grande fue diseñada para las demandas de los restaurantes, no de las cocinas domésticas. No cabe bien en el estante de un supermercado porque nunca estuvo destinado a venderse allí, por lo que a menudo está fuera de su alcance en el estante superior o relleno en el inferior. La disponibilidad ha sido voluble.

Después de décadas centradas en suministrar a la industria de servicios alimentarios, Diamond Crystal ha decidido pasar la sal a los cocineros caseros dándole un brillo a la marca histórica fundada en 1886. Una caja rediseñada comenzó a reemplazar silenciosamente el antiguo diseño el otoño pasado. Y en junio, Diamond Crystal, con su empaque más moderno, llegó por primera vez a los estantes de minoristas nacionales como Trader Joe's, con gran fervor.

Antes de 2020, la sal tenía una distribución minorista modesta, principalmente en el noreste, dijo Sonya Roberts, presidenta del negocio de sal de Cargill, el conglomerado agroindustrial propietario de Diamond Crystal. Pero cuando los restaurantes cerraron durante la pandemia, la demanda creció. “Las cifras de Amazon del gran cuadro rojo estaban fuera de serie”, dijo.

A Rachita Vasan, estratega publicitaria de Portland, le gustaba la comida para llevar hasta que la pandemia la empujó a la cocina. Comenzó a seguir a escritores gastronómicos en las redes sociales y pronto captó el mensaje: "No uses sal de mesa". Vasan, de 29 años, empezó a comprar Diamond Crystal.

Los cristales huecos y livianos producidos mediante el método patentado de la compañía son quebradizos y triturables, lo que la convierte en una sal ideal para condimentar al gusto porque se disuelve rápidamente en los alimentos.

Los desarrolladores de recetas prefieren Diamond Crystal a su principal competidor, la sal kosher gruesa de Morton, que es más densa y casi dos veces más salada. (Esta es la razón por la que algunas recetas especifican el uso de Diamond Crystal; las dos marcas no son intercambiables). Pero cuando se trata de sal, la mayoría de la gente piensa en paraguas, no en diamantes. Más del 90% de los compradores de sal kosher eligen Morton, según una investigación de mercado realizada por la Carlson School of Management de la Universidad de Minnesota.

Para ayudar a cambiar eso, Cargill, una empresa del Medio Oeste de 160 años, reclutó a Enlisted Design, una firma de diseño de 15 años en Oakland, California.

En una presentación, Enlisted Design representó al nuevo grupo demográfico objetivo de Diamond Crystal – “el aspirante a chef casero” – con dos avatares: “el académico” (un tipo con barba de chivo) y “la animadora” (una chica con un afro y un piercing en el tabique). . “El tradicionalista” (una abuela con delantal) es un objetivo secundario.

En una lista de cualidades negativas, Enlisted Design dijo que la caja vieja parecía obsoleta y señaló que “la asequibilidad genera dudas sobre la calidad”.

"Es la mentalidad de gran volumen y de productos básicos lo que impulsó este diseño, ¿verdad?" dijo Miri Chan, vicepresidenta de marca y diseño visual de Enlisted Design. "Tiene un aspecto muy industrial".

Cuando la agencia presentó un nuevo paquete de 1 libra en latas y cajas de diversas formas a 1.600 participantes de la encuesta, indicaron que pagarían entre 5 y 7 dólares por él.

Esto mueve efectivamente la sal comercial, que se conoció como sal koshering porque se usaba en porciones generosas para preparar carne de acuerdo con la ley dietética judía, a un precio premium reservado para sales finales que deben usarse en pequeñas cantidades, como como escamas de sal marina Maldon.

Según el estudio de caso de Enlisted Design, Cargill pretende aumentar los ingresos anuales de Diamond Crystal de 3 millones de dólares a 50 millones de dólares.

Con bordes crujientes de color rojo tomate y letras con serifas nítidas, la caja rediseñada ahora viene en tres tamaños: 3 libras, 26 onzas y 1 libra, que tiene una ventana al costado para que los nuevos clientes puedan ver el producto.

Sandra Krasovec, profesora de diseño de envases en el Fashion Institute of Technology, aplaudió la eliminación de colores intensos y tipografía obsoleta de la caja Diamond Crystal, y su alineación con las tendencias actuales de diseño de envases: “colores más tranquilos, patrones geométricos, simplicidad, minimalismo”.

La nueva caja lleva la etiqueta Diamond Crystal Salt Co., aunque la palabra "kosher" sigue siendo prominente en el diseño. "La gente todavía lo está buscando", dijo Chan.

Los ejecutivos de Cargill dijeron que los consumidores a menudo se sienten confundidos por lo que significa "kosher", ya sea que se refiera al tipo de sal o si se trata de una distinción religiosa. (Para Diamond Crystal, son ambas cosas). El rediseño enfatiza el tipo de grano y la textura, en lugar de sus usos religiosos; el cuadro actualizado también describe la sal como “hojuelas”, una palabra utilizada en el cuadro Maldon. Una estrella de David, que ha aparecido en diferentes formas en la caja a lo largo del tiempo, no está en la nueva versión. En una presentación a Cargill, Enlisted Design sugirió que las señales religiosas pueden limitar el “rango de consumo”.

"Personalmente, no me importa en qué tipo de caja venga, siempre y cuando todos los que cocinen los alimentos que yo como sepan cómo encontrarlos", dijo Alana Newhouse, autora de "Los 100 alimentos más judíos".

Si bien el cambio de imagen ha permitido que Diamond Crystal se distribuya a nivel nacional en minoristas como Whole Foods y Trader Joe's, la sal dentro de las cajas no ha cambiado. La caja de 3 libras cuesta $12,99 en Amazon (en comparación con $8 hace cinco años), $8,99 en Trader Joe's, $10,29 en Whole Foods y $6,99 (antes de envío) en el proveedor de restaurantes en línea WebstaurantStore.

“Ver la caja Diamond rediseñada en el supermercado fue como toparse con un viejo amigo que había trabajado demasiado. '¿Eres tú?'”, dijo Carla Lalli Music, autora de libros de cocina.

La nueva apariencia desconcertó a Vasan, el estratega publicitario. Vio la sal en Trader Joe's y pensó: "Probablemente esto esté mal", dijo.

Fue a otra parte a buscar "el normal".

Este artículo apareció originalmente en The New York Times.

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